在西式小酒馆半红不热的小风过后，中式小酒馆成为今年的夜宵新军。

【资料图】

今天分享的几个小酒馆，主理人都是大叔级别的资深吃货，他们的出品注重食材本身的味道，即便是重口味的菜，也没有走太远——对吃夜宵的人来说，强刺激的食物往往需要更多的酒水饮料来平息，因此这样相对温和的夜宵，给肠胃带来的负担也会轻一点。

长沙版夜宵是什么样的？

湘聚517·创意湘菜

西湖区申花路紫金创意大厦109号铺

这家店的故事说的是一个并不喜欢吃辣的杭州大叔，前段时间去长沙玩了一圈，就喜欢上那边热烈的夜生活氛围，回杭州跟几个朋友合伙开了个小馆子，努力照搬长沙的夜宵，还远道请来在长沙做了二十年的厨师。

所以他的日常是跟朋友们一桌子吃饭，在大家都兴致勃勃吃着红红绿绿的湘菜小炒时，他只盯着那锅竹林土鸡煲，并且很认真地说“湘菜也有不辣的”。

这个鸡煲也有点特别，是将鸡肉先过油翻炒一下，再加水慢慢炖，最后是浓郁的半汤状态。鸡肉紧实入味，那个汤汁，用来淘饭简直无敌。

进了湘菜馆子，不吃两碗饭都觉得自己白来了。这里才往碗里盛了鸡汤，那边爆炒三嫩就来了。

这个快手菜是湘菜经典之一，三嫩指的是猪肝、腰花和黄喉，三种材料口感不同，有软糯有Q弹，下饭神器。

厨师将自己在长沙热销的秘制小龙虾也带来了：用30多种香料先制作一锅卤水，再将小龙虾放在卤水里腌一下，最后蒸熟。

有点像我们做酱鸭，好几小时熬出来的一大锅卤水，差不多泡过100斤小龙虾后就要倒掉了，所以成本还蛮高的。

这么做出来的小龙虾看着很清爽，吃来却很生猛，越吃越够劲。

上来一锅红色的汤，还以为是川菜里的毛血旺，其实它是湘菜中的三合汤。

它的特别之处在于选材，看着只是牛肉、牛血、牛肚，却要用公黄牛的肉、母黄牛的血、母水牛的肚，再加上特制的山胡椒油，调糯米醋，酸辣浓郁。

臭豆腐的处理据说也是长沙夜宵版，是将湖南臭豆腐中间挖空，放入辣椒等调料。臭豆腐预先炸过，形成了空洞，吸满辣椒的味道，这是我吃过最好吃的湖南臭豆腐了。

喜欢湘菜的人多半也喜欢湖南的豆腐干吧？这次我们在牛蛙锅里发现了豆腐干，随着锅仔的持续加热，辣意也不断在口腔里打转，像藕、土豆、黄瓜这样的配角都不容忽视。

刚才一直在吃鸡汤淘饭的老板说了，这就是大厨的厉害了，每个菜似乎都没有很辣，可吃到后来才发现连舌头都是辣的！好吧，让我来点烤串压压惊。

吃个夜宵也要讲感情

伍食食伍小酒馆

滨江区海威新界A座南侧二楼

一个老底子时尚圈的朋友向我报料说，杭州某服装批发市场里最大的牛仔裤批发商（每天都能批发一、两万条牛仔裤）因为太喜欢吃夜宵，就自己开了一个小酒馆，还蛮有调调的。

第一次去有点难找，要先在海威新界A座一楼找到十足便利店，旁边自动扶梯上二楼，然后立刻左转，转角往右看，在了。

除了这个神秘的牛仔裤批发商，其他几个拼伙老板也都不是做餐饮的，大家的共同爱好就是夜里喝点小酒，所以他们请来了专业的厨师——这一项已经加分了，因为现在开出来的一些小酒馆都没有厨师，只是将半成品放微波炉里“叮”一下就出菜了。

店里装饰得花泡泡的，是当下的潮流没错。客人还可以问服务员要纸笔，随意搞点创作。

我说要不咱们买个优惠套餐吧？打开某app，看到套餐菜品的备注，马上下单。

王牌蟹钳后面标注着“天花板级的”，每一个都很鲜渍渍的小模样，用牙轻轻一咬就开，不是那种硬得让人担心自己那一口昂贵烤瓷牙的！

黄豆兰花指其实是黄豆炖鸡爪，炖得很烂，吃的时候好像只需要吮一下，就能把鸡爪脱骨，只留下一口微辣的软糯。

生蚝爱上鹌鹑蛋很直白，就是在蒜蓉烤的生蚝上，搁一个鹌鹑蛋。先将鹌鹑蛋搅拌一下，蛋液与蒜蓉等调料相融合，口感更丰富了。

同理，在烤茄子上放鸡蛋就应该叫“茄爱蛋”？还特意拗了一个心形嘞，当然味道也有变好吃。

个么你们说，“牛魔王爱上懒羊羊”是什么？牛肉串和羊肉串拼盘啦，大叔的心思你别猜哦。

从菜单上的菜名就能猜出老板之一是温州人，所以店里有他在温州菜场里找到的好吃鱼饼。

主食方面，外婆菜炒饭和红红火火瀑布面都很赞啊，不过在吃了咸、辣口的，会觉得这几颗麻球才让热意渐渐淡下来。

引领杭城生腌风潮的小馆子上新了

醉蟹座·围炉打边·生腌熟醉（城西银泰店）

拱墅区塘萍路45-1号

我们对醉蟹座做过好几次报道了，主要集中在老板的不断扩张上，毕竟他发明了全新的片儿川打边炉+生腌熟醉模式，并且以一己之力使之成为夜宵的一大流派。

而这次的新动作是他出了很多的新菜，朋友们都挺惊讶的，因为一直以来他给自己确立的人设就是“擅于偷懒”：为了不想在店里呆着，才想出片儿川打边炉这样“不需要什么技术”的吃法。怎么现在这么勤快了，开始研发新菜了？

说到底还是因为热爱美食，只要听说哪里有好吃的，老板就会说走就走，有时大半夜的发个圈，说自己骑了多远的路，只为吃一口郊县的夜宵。吃得多了，就想把这些新鲜的元素也加入到自己的店里。

首先是生腌部分，我以前说过，城里模仿者那么多，醉蟹座依然拥有固定的客群，一个主要原因是他的每一种生腌，酱汁都是不一样的。

现在生蚝就有了两种做法，从表面来看只是一种将生蚝壳保留，一种则是蚝肉浸泡在酱汁里，但吃了会发现是两种口味，就像是小清新与老克拉之间的不同。

生腌大虾，采用了一些泰汁，老板强调一定要与大虾底下垫着的黄瓜片一起吃，会突出泰汁的轻盈感。

在不同地方吃到的蚵仔煎（或者是蚝仔煎），都是不一样的，可能没有哪种正宗的说法，只有哪种刚好合自己的胃口。

醉蟹座新推出的蚝仔煎，谢天谢地不是那种湿答答的版本，有一种铁锅煎就的焦香味，又由于紫菜的加入，每一口都很饱满。

老板定制的千张包、肉燕、肉圆儿都维持在原有的水准上，他已经放弃了片儿川，改用牛杂锅底。

里面放了咖哩粉，不是东南亚咖哩的风格，而是我们小时候家里必备的咖哩粉味道，满满的回忆。

这个年糕，是圈子里一个著名的年糕控竭力推荐的，猜猜它是甜口还是咸口？

还新做了一个炒饭，千色色地做成了心形。经典的干贝、香肠组合，大半夜的我决定吃一半、留一半打包明天中午吃。

以上就是几位吃货大叔的作品了，你们喜欢吗？

杭州小众夜宵地图

湘聚517·创意湘菜

西湖区申花路紫金创意大厦109号铺

⏰11:00-14:00，17:00-02:00

推荐菜：竹林土鸡煲、爆炒三嫩、秘制小龙虾、三合汤、臭豆腐、牛蛙锅

伍食食伍小酒馆

滨江区海威新界A座南侧二楼

⏰17:00-02:00

推荐菜：王牌蟹钳、黄豆兰花、生蚝、烤茄子、肉串拼盘、鱼饼、外婆菜炒饭、红红火火瀑布面

醉蟹座·围炉打边·生腌熟醉（城西银泰店）

拱墅区塘萍路45-1号

⏰17:00-01:00

推荐菜：生蚝、生腌大虾、蚝仔煎

橙柿互动·都市快报记者 于清